Evde Et “Yapmak” Mümkün Mü?

Evinizde, hiçbir hayvanın canına kıymadan et ürettiğinizi hayal edin. Birkaç hücre ve küçük bir fıçı ile bu iş sebze turşusu kurmak ya da kendi biranızı üretmekten daha zor olmayacak.

“New Harvest” (Yeni Hasat) isimli ticari olmayan bir organizasyonun üst düzey yöneticisi Isha Datar’ın vizyonu bu. Organizasyonun hedefi ise hayvanları öldürmeden, sadece hücreler kullanılarak burgerlerden ipeğe birçok hayvan temelli malzemenin üretilmesini sağlamak. Paris’te geçtiğimiz yıl gerçekleşen ve teknoloji ile girişimcileri bir araya getiren “Hello Tomorrow” (Merhaba Yarın) isimli etkinlikte Atar bu hedefi “Bu sanki yeni bir evren dizayn etmek gibi bir şey” cümlesiyle tanımladı.

Hücre kültürü ile et üretme fikri yeni değil ancak durum daha çok kitlesel düzeyde sığır ve domuz eti üretmek üzerine yoğunlaşıyordu.

2013’te, Londra’da kültür ortamında yetiştirilen etin ilk kez tadına baktırılması gazete manşetlerine taşınmıştı. Ancak tadım için sunulan parça 30 bin dolardan fazlaya mal olmuş ve üretilmesi bir yıldan fazla sürmüştü. Burgerin tadı güçlü, ete yakın ancak oldukça kuru olarak tarif edilmişti. Bu eti sürdürülebilir bir şekilde büyük miktarlarda üretmekse hâlâ oldukça uzakta görünüyor.

Henüz istenilen kalınlıkta et üretilemiyor

Datar’ın söylediğine göre daha birçok atılımın gerçekleştirilmesi gerekiyor. Karşılaşılan en büyük zorluklardan biri, istenilen kalınlıkta et üretmek. Basına duyurulan olayda üretilen parça birden fazla küçük laboratuvar ürününün birleştirilmesiyle oluşturulmuştu.

Kırmızı etin büyük kısmı kastan meydana geldiği için kültür eti üretmede şu an için temel olan bir hayvanın kas kök hücrelerini toplamak. Bu hücreler yaralanma olaylarından sonra hasarlı dokuyu iyileştirmek için kendi kendilerini yenileyebilen hücreler.

Hücreler toplandıktan sonraki aşamada, kan damarlarının besin ve oksijen taşıma işi taklit edilerek hücrelerin çoğaltılması sağlanıyor. Her ne kadar hücrelerin büyümesi için uygun iskeleler kullanılsa da üretilen doku kalınlaştıkça tüm hücrelere besin ve oksijen taşımak zorlaşıyor.

Tabii bazı et türlerini kalınlaştırmak diğerlerinden daha kolay.

Kuzey Karolina Devlet Üniversittesi’nde hindi eti üretmeye çalışan Paul Mozdziak ve ekibi, kuş kası hücrelerinin büyümek için özel bir iskeleye ihtiyaç duymadığını buldular.

Bunun yerine, kuş hücrelerinin daha büyük örneklerin oluşmasına izin verecek fıçı ya da biyoreaktöre benzeyen bir kap içerisinde büyütülebildiğini gözlediler.

Datar bu konuda şöyle diyor:  “Kuş hücreleri farklı ortamlara sığır hücrelerinden daha kolay uyuyor gibi görünüyor. Bu, hindi hücrelerinin evde yetiştirmeye daha uygun olduğunu düşündürüyor.”

“New Harvest” geçen yıl Mozdziak ve ekibinin hindi eti çalışmasına mali destek sunmaya başladı.

Her ne kadar laboratuvarda et üretmenin arkasındaki temel motivasyon çoğunlukla hayvan zulmüne son verebilmek olsa da Mozdziak’ın motivasyonu gıda mühendisliğinin ilerlemesi yönünde.

Ürettikleri etin tadılabilecek duruma gelmesini heyecanla bekleyen Mozdziak, tadının ve yumuşaklığının nasıl olacağını merak ettiğini ifade ediyor.

“Doğada bulunan et ile aynı yapıda olmasını bekliyoruz ancak görmeden emin olamayız.”

Tadın nasıl olacağı önemli bir soru

Et mühendisliği yapmak isteyen araştırmacılar için tat karmaşık bir sorun, çünkü hayvan eti yapısındaki birçok farklı doku lezzeti etkileyebiliyor.

Et dediğimiz şey sadece kastan oluşmuyor. Tadını etkileyen en önemli bileşenlerden biri de içeriğindeki yağ. Mozdziak ve ekibi hindi hücre kültürlerinin özel koşullarda kasla beraber yağ da barındırabileceğini buldular.

İşlemde gerçekleştirilecek birkaç değişimle kas ve yağın istenilen miktarda bulunduğu bir üretim mümkün hale gelebilir. Ancak muhtemelen “nugget”a benzeyen bir yapıyı üretmek, pirzola gibi bir yapıyı üretmekten daha kolay olacaktır. En iyi yapıyı bulmak için denemekten başka yol yok.

Konuya ilgi duyanların aşmaları gereken ilk sorun, işlemleri başlatacak hücreleri elde etmek. Şu an için kas kök hücreleri mezbahalarda kesilen hayvanlardan ya da yaşayan (özellikle genç üyelerde üretilen kök hücre miktarı daha yüksek olduğu için tercihen onlardan) elde ediliyor. Ancak hücrelerin toplanıp kültüre hazır hale getirilmesi zor iş.

Datar, bu durumu değiştirmek istiyor. Hücrelerin kataloglardan seçilip sipariş edilebilmesini ya da tıpkı ekmek yapımında mayanın paylaşılması gibi paylaşılabilir hale gelmesini umuyor.

Datar durumu açık kaynaklı bir yazılıma, hücreleri de bu yazılımın koduna benzetiyor.

Mozdziak’a göre tüketilebilecek düzeyde kültür edilmiş et örnekleri büyük ihtimalle üç ila beş yıl arasında üretilir. Ancak bu etlerin süpermarket raflarında görülmesi için daha uzun bir zamana ihtiyaç var.

İşlemler ilerletildiğinde, bildiğimiz et farklı tat ve yapılarda yeniden icat edilecek. Mozdziak, insan müdahalesiyle tat ve yapının istenilen yönde değiştirilmesinin kesinlikle mümkün olduğunu ifade ediyor.

Öne çıkarılmış görsel: Hollanda’daki Maastricht Üniversitesi’nden Prof. Mark Post’un ürettiği burger. (Kaynak)